Textes réglementaires
Source : Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pêche
Plus de 10 millions de repas sont servis par jour en France en restauration collective, toutes formes confondues (restauration scolaire, restauration d'entreprise, restauration en institution pour personnes âgées, restauration en milieu hospitalier, restauration en milieu carcéral...).
Optimiser la qualité de l'offre en restauration collective est dès lors un enjeu prioritaire pour le ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche.
Dans ce cadre, la direction générale de l'alimentation (DGAL) met en œuvre un certain nombre d'actions visant notamment à promouvoir une alimentation diversifiée et équilibrée en restauration scolaire …
Ces travaux s'appuient particulièrement sur les recommandations nutritionnelles qui existent en restauration collective. Les recommandations les plus récentes ont été publiées en mai 2007 par le Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN). Elles actualisent d'anciennes recommandations datant de 1999 (recommandations du GPEMDA). Ces recommandations, qui couvrent l'ensemble de la restauration collective, y compris scolaire, portent notamment sur les fréquences de service de certains plats ou aliments, ainsi que sur les grammages des portions servies aux convives.
Consulter les recommandations sur la nutrition du GEMRCN (2007) (657.1 Ko)
Améliorer l'offre en restauration scolaire
En matière de nutrition, la restauration scolaire, comme l'ensemble de la restauration collective, fait actuellement l'objet de recommandations (recommandations de 2007 du GEMRCN qui remplacent les recommandations de 1999 du GPEMDA).
L'existence de ces recommandations nutritionnelles a été rappelée aux responsables de restauration scolaire par la circulaire interministérielle du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments.
A la demande des ministères chargés de la santé, de l’agriculture et de l’éducation nationale, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a mené une étude en 2005-2006 sur l’application de cette circulaire interministérielle auprès d’un échantillon national représentatif d’établissements publics du second degré. Les résultats de cette étude, publiés en juillet 2007, montrent notamment une connaissance et une mise en application insuffisantes de la circulaire, en particulier en matière de nutrition.
Consulter le rapport de l'AFSSA sur l'évaluation de la connaissance et de l'application de la circulaire du 25 juin 2001 dans les établissements publics du second degré (2005-2006).
Dès lors, le Programme National Nutrition Santé 2006-2010 (PNNS2) a programmé l'adoption d'un texte juridique plus contraignant relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire. Cette mesure répond à une recommandation formulée dans l’avis n° 47 du Conseil national de l’alimentation sur la restauration scolaire adopté le 26 mai 2004.
Les objectifs du PNNS ont été repris dans le rapport annexé à la Loi relative à la politique de santé publique du 9 août 2004.
Ces objectifs sont notamment :
- Augmentation de la consommation de fruits et légumes ;
- Augmentation de la consommation de calcium ;
- Réduction de la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35% des apports énergétiques journaliers ;
- Augmentation de la consommation de glucides (contribution à 50% AEJ) en favorisant consommation aliments source d’amidon, en réduisant la consommation sucres simples ajoutés et en augmentant la consommation de fibres ;
- …
- Réduction de la consommation moyenne de chlorure de sodium (à moins de 8g/j/pers.) ;
- Diminution de la prévalence d’anémie ferriprive ;
- Amélioration du statut en calcium et en vitamine D des enfants
… .
La Direction générale de l'alimentation (DGAL) du Ministère de l'agriculture et de la pêche, en collaboration avec le ministère chargé de la santé, travaille actuellement à l'élaboration de ces nouvelles dispositions, qui s'appuieront sur les recommandations du GEMRCN. Un document simplifié a été préparé à l'attention des élus locaux et des responsables de la restauration scolaire
- Document simplifié GEMRCN (471.1 Ko)
Par ailleurs, cette nouvelle réglementation s'accompagnera d'actions complémentaires, tant en termes de sensibilisation et d'information des responsables que d'appui à la formation des personnels, afin d'en faciliter la mise en œuvre.
Au-delà de l'amélioration nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, des actions complémentaires sont menées pour répondre notamment aux attentes et besoins des élèves, en termes par exemple de goût, d'accueil, d'information.
Voir aussi
- Etude DGAL/CLCV relative à la perception et attentes des élèves en matière de restauration scolaire
- Actions du MAP en matière d'éducation alimentaire
- Groupe de travail PNNS sur le goût piloté par la DGAL